Villgjær i øl

Kort om villgjær, hva er det egentlig.

Om en kjøper villgjær i bryggebutikken, så er det brettanomyces strengene som har denne tittelen, mens saccharomyces kalles ølgjær. Det finnes også saccharomyces blandinger som kalles villgjær.
Villgjær klarer å splitte komplekse sukkerarter som ølgjær ikke klarer. Dette fører til et tørrere øl med mer syrlighet/friskhet. I tillegg tilfører villgjær flere nye smaker i ølet.

Mine erfaringer

Jeg har etterhvert eksperimentert med villgjær (brett) i øl, noe som har gitt en ny dimensjon smaksmessig.
Jeg har prøvd meg med villgjær i sekundærgjæring av forskjellige typer øl. Utrolig spennende å smake forskjellen på to like brygg som er med og uten villgjær. Vanskelig å forklare med ord, men funk og funky blir ofte brukt i forbindelse med øl som er tilsatt villgjær. Smaker og aroma av tropiske frukter, stall, hest, krydder er vanlig i øl gjæret med villgjær. Stall og hest kan høres helt forferdelig ut i øl, men vi snakker ikke om et øl som smaker og lukter stall, det er hint av feks stall sammen med alle andre smaker og aroma som pirrer nese og gane.
Ølet på bildet under kom til ved et uhell. Jeg splitter alltid 50 liter på 2 dunker, og ofte gjør jeg litt forskjellige ting med de to dunkene, slik at jeg får eksperimentert og testet ut forskjellige ideer jeg har. Utgangspunktet mitt for denne er en saison krydret med litt rug og røykmalt, litt ekstra humle og litt sort pepper. Ølet på bildet ble tilsatt moreller og litt rabarbra pluss eikeflis som hadde trukket i rødvin i 2 uker. Gjæren jeg tilsatte er saison II. I den andre dunken gjæret jeg med en Saison brett blend (miks av sacc og brett strenger), og tilsatte råsaft av bringebær (denne saisonen fikk 2. plass i bryggekonkuransen til Whats Brewing). Når jeg sjekker ølet underveis, bruker jeg en øltyv for å ta en prøve fra dunken. Jeg tok først en prøve fra dunken med brett, så uten å skylle og desinfisere tok jeg en prøve av dunken uten brett, så da var det gjort, jeg infiserte brygget med villgjær. Men dette har bare løftet ølet til nye nivåer, ølet ble helt fantastisk digg, men overkarbonert på flaske

20150912_225359
Skulle bli en hoppy saison, men endte opp som en funky og smakfull saison full av fruktighet og funk.

 

Om en ser historisk på villgjær, så ble det meste av øl tilbake i tid gjæret med villgjær. Langt tilbake i tid ble det brygget øl og andre lignende drikker, men de tilsatte ikke gjær. Gjæren kom ned i væsken via luften eller feks via en pinne de rørte med. Flere bryggerier lager i dag det de kaller spontangjæret øl, da er det mikrobene som befinner seg i luften som kommer oppi vørteren og gjærer ut ølet. Jeg har lest om et gammelt bryggeri i Europa (mener å huske det er i Belgia) som spontangjærer øl, og skulle flytte fra sine gamle lokaler inn i nye større lokaler. De sprayet ned det nye lokalet med ølet sitt, for å sikre seg at villgjæren som de brukte ville infisere det nye bryggeriet. Slik sikret de seg at den gjærkulturen de har bygget opp over lang tid ble ført over til det nye bryggeriet. Har også sett bilder av noen av disse gamle bryggeriene, og de hadde aldri fått lov til å brygge øl på den måten av det norske mattilsynet. Men det sier seg selv, hadde de vasket ned lokalene, så hadde de også fjernet det som er av villgjær. Når bryggeriene spontangjærer øl, føres den kokte vørteren over i store åpne kar som kalles coolship for å kjøle ned. Da vil mikrober, villgjær og bakterier i luften legge seg på toppen og trekke ned i vørteren, og gjæringsprosessen starter.

Bazinga
Min egenutviklede Saison. Gjæret med Saison II og ettergjæret med Brett Clausenii. Fruktig, frisk, funky…..magisk saison!

I hjemmebryggemiljøet så er det bryggere som prøver lignende fremgangsmåter. De setter ut dunker med et finmasket nett over dunken og spontangjærer på denne måten. En annen metode som gir bedre kontroll er å sette ut mindre beholdere forskjellige steder i hagen og høste villgjær på den måten. Da kan man følge med på prosessen i de forskjellige beholderne, lukte og smake og finne ut hvilke en ønsker å tilsette i ølet. Eller så kan man handle villgjær i bryggebutikken som man tilsetter i ølet. Om man har smakt en surøl/funky øl som inneholder villgjær, kan man også bruke restene fra flasken i brygget sitt. Har også lest om bryggere som dyrker gjær på alle slags mulige frukter og grønnsaker, så det er vel nesten bare fantasien som setter grenser for hvor langt man vill strekke seg for å oppnå et unikt resultat som ingen andre har.

Jeg har prøvd en del forskjellige ingredienser i øl etterhvert. Frukt, bær, urter, krydder, chili, honning, kandi og villgjær. En ting jeg har sansen for er å koke essens på frukt og krydder som tilsettes i ølet, noe som løfter ølet og gir det mye fruktighet og god smak. Passer utrolig godt i en IPA feks. En erfaring jeg nå har med villgjær er at visse typer villgjær gir tilsvarende effekt som å tilsette en fruktig essens. Ta feks min versjon av Tank 7 som er ettergjæret med villgjær, utrolig mye der som minner om smakene jeg har i feks Devils 7 som er tilsatt en fruktig essens. Ølet får enormt mye fruktig smak av villgjær. Men i tillegg tilfører villgjær noe ekstra, noe funky greier, og antydning til noe syrlig i ettersmaken.

The Hopfather
Min Imperial IPA ettergjæret med Brett Brux. Masse fruktig tropisk smak, humle, funky og herlig bitterhet.

Jeg har gjort et forsøk på øl som kun er gjæret med villgjær. Det vil ikke bli et surøl, men et annerledes øl enn om jeg hadde brukt ølgjær. Jeg splittet batchen i 3 dunker, og tilsatte forskjellig bær og frukt. Tilsatt bringebær i en dunk, frosne bringebær som jeg kjøpte i butikken. Tørket aprikos i en dunk. Delte aprikosene i to, for å åpne de opp. Solbær fra egen hage i den siste dunken. Solbærene er kun vasket i springvann, så jeg regner med at jeg også har fått tilført villgjær fra hagen med disse bærene. For å gi ølet et lokalt SolliHagenpreg, så plukket jeg et eple i hagen som jeg delte opp i mindre biter og tilsatte i dunkene. Det er mye villgjær i epleskallet, så der regner jeg også med at jeg har fått tilført noe villgjær. Utenom det så er det tilsatt Brettanomyces Bruxellensis i dunkene.

Det ble stor aktivitet og gjæren jobbet godt i dunkene. Tok litt tid før dunken med aprikos tok helt av, men plutselig så tok gjæren fart og det ble vørterskumvulkan ut av gjærlåsen. Kom hjem fra helgetur, så luktet det sur gjær i hele huset. Var bare å begynne å vaske 😉

Litt detaljer om forsøket mitt:

30 liter vørter

IBU : 5
EBC : 5,1 (uten frukt)
OG : 1.047

Malt
5,5 kg Pilsmalt
5,5 kg Hvetemalt

Humle
8 g Nelson Sauvin

Dunk 1
2,5 kg Frosne bringebær
Småbiter av eple fra hagen

Dunk 2
2 kg Solbær fra hagen
Småbiter av eple fra hagen

Dunk 3
1,5 kg tørket aprikos, delt i to
Småbiter av eple fra hagen

Brygget ble stående lenge for å være sikker på at alt gjæret ut. Brett jobber sakte og man kan fort få overkarbonert øl om man tapper for tidlig.

Resultatet

BringeBrett ble fort knallgod. Herlig karbonert, lekker farge og frisk og fin smak av bringebær. Har spart på flaskene slik at jeg kan nyte dette ølet i sommervarmen.

SolBrett har lukt og smak av stall. Her har det tydeligvis vært Brett Lambicus på solbærene jeg tilsatte. Denne lukten og smaken er typisk for Lambicus strengen. De flaskene har jeg satt bort i en eske, og skal få stå lenge og godgjøre seg. Satser på at jeg har et snadder solbærøl neste sommer.

Solbrett
SolBrett før karbonering. Fantastisk farge, men lukt og smak av hestestall. Lagres til neste sommer.

ApriBrett er enda ikke tappet på flasker. Den har nå fått stå leeeeenge på beholderen sin. Smaken er veldig sur, så tanken er at jeg vil bruke denne til å blande inn i et øl som ikke er surt, men som jeg ønsker å tilføre syrlighet. Dette er noe jeg leste om i en artikkel, lage en sur vørter som kan blandes inn i et øl man ønsker å få mer friskt eller litt syrlig, så da må jeg jo bare prøve dette selv 😉

20150908_074228
ApriBrett under gjæring. Sur som bare det, så dette blir øl som skal blandes inn i utvalgte øl.

Hva blir det neste?

Tja, hodet er proppet med ideer. De siste forsøkene mine er to heftige Belgian Golden Strong Ale på 12%. Denne ble enormt smakfull med masse fruktighet og karamell. Den ene dunken fant jeg ut at jeg ville prøve å få litt freshere. Tømte ølet over på to PET flasker. Den ene har jeg tilsatt en Beersel Blend som sansynligvis er infisert med lacto. Er usikker på hvordan lacto vil fungere i et så heftig øl, men spennende er det uansett.
Dunk 2 har jeg tilsatt restene fra en flaske med Sour Blonde som heter Cuvée Sofie fra Brouwerij Alvinne i Belgia. De har en egenutviklet gjær som de kaller Morpheus. De har fanget den i områdene rundt bryggeriet, og har brukt lang tid på å rendyrke de to versjonene de bruker i bryggeriet. Den ølen jeg nå har dyrket opp gjær fra har en blanding av to Sacc strenger og lacto bakterier. Den skal ha høy alkohol toleranse (de brygger øl opp til 14% med denne gjæren), så jeg har håp om at dette skal bli snadder…..tiden vil vise.

Etter å ha lest en del om villgjær og husgjær så har jeg blitt litt tent på ideen om å lage meg min egen husgjær. Jeg er ekstremt glad i belgiske øltyper, og saison/farmhouse, gjerne med brett, er helt klart noe av det beste jeg får. Så jeg har planer om å sette ut glass med vørter og se om jeg kan dyrke frem en egen lokal SolliHagen gjær.

Mye å glede seg til 😀

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *