Prosjekt surøl!

Driver med et spennende prosjekt for tiden. Jeg har fått mer og mer sansen for surøl, og dette er selvfølgelig noe jeg godt kunne tenke meg å prøve i mitt lille bryggeri.
I dag blir utvalget her hjemme bedre og bedre, spesielt om du har et vinmonopol som har spesialisert seg på øl, og har godt utvalg. Jeg er så heldig å ha et Vinmonopol i nærheten som har meget godt utvalg, og jeg har fått prøvd litt forskjellige sorter. Det er også norske bryggerier som har prøvd seg på forskjellige varianter surøl, blant annet Lervig som nå selger Sour Suzy i butikkene.

Men hva er surøl?
Surøl er et øl som er gjæret med brettanomyces eller lactobacillus, og det er stor forskjell mellom brettanomyces og lactobacillus.
Brettanomyces er en villgjær, og det finnes flere varianter villgjær. Brettanomyces ønsker man normalt IKKE å ha i ølet, da det kan gi en sur smak og kraftig overkarbonert øl. En av de kjente typene er brettanomyces lambic, som er mye brukt av bryggerier som brygger surøl. Noen av de mest kjente surølene som selges blir laget i gamle bryggerier (mange i Belgia) som aldri hadde fått lov til å lage øl her hjemme i Norge. Det er bakterie/villgjærfloraen i bryggeriet som «infiserer» vørteren slik at det blir surøl. Etter vørteren er lagd, føres vørteren over i store åpne kar for å kjøles ned, og da kommer villgjæren som er i rommet over i vørteren. Så tappes vørteren på eikefat og de blir lagret i opptil flere år for å få de riktige smakene. Villgjæren jobber ekstremt sakte, så dette er en prosess som tar lang tid. En del surøl som selges er en blanding av ny og gammel surøl for å få riktig smak. Det finnes også surøl som er tilsatt bær eller frukt, som feks Kriek (kirsebær) og Frambois (bringebær). Skal ikke gå innom detaljer og varianter i dette innlegget.
Lactobacillus er melkesyrebakterie, noe man heller IKKE vil ha i øl. Lactobacillus er ikke en gjær, men en bakterie som lager syrlighet, og er en naturlig del i feks yoghurt. Lactobacillus jobber ekstremt raskt, opptil 10 ganger raskere enn ølgjær, så med denne bakterien kan man raskere lage en variant surøl. Lervig sin Sour Suzy, som er en Berliner Weisse, er tilsatt lactobacillus for syrlighet. Det er en helt annen fremgangsmåte for å lage surøl med denne bakterien, enn med brettanomyces, og det er dette jeg nå tester ut i mitt lille bryggeri.

MÅL OG PLAN FOR EKSPERIMENTET

Målet å finne ut hvordan dette fungerer og hvilke smaker dette gir til ølet, derfor smaker jeg underveis for å kjenne på smakene og loggfører daglig. Ser for meg at dette kan brukes i flere sammenhenger. Planen for akkurat dette eksperimentet er å lage en liten batch med en litt syrlig og funky saison humlet med amarillo (som er en av mine favoritter for tiden), mulig jeg hiver oppi noe Sorachi Ace i samme slengen. Blir eksperimentet en suksess så er det bare å skalere opp, og teste i en 25 l batch 😉

MITT LILLE TESTPROSJEKT TRINN FOR TRINN

Etter en del lesing om emnet fant jeg ut at dette skal testes. Samme dag jeg bestemte meg for eksperimentet skulle jeg brygge en Belgisk Blonde, så jeg fant ut at jeg skulle tappe av noen liter vørter som kunne brukes til dette formålet. Etter jeg hadde mesket en blanding av palemalt, flaket mais, crystal 10L og victory malt, tappet jeg av 3,5 l ren vørter før jeg begynte å koke.

DETTE ER VIKTIG!!
Den vørteren som skal brukes til surøl på melkesyrebakterie bør ikke inneholde humle. Skal man tilsette en ferdig gjærmiks av saccharomyces og lactobacillus så må det være lavt humleinnhold, for humle er antiseptisk og dreper bakterier. Tilsetter man en slik miks i en vørter med mye humle vil nok resultatet bli skuffende. Derfor bruker jeg helt ren vørter som ikke er kokt og ikke er tilsatt humle i dette eksperimentet.

Det er en fordel å planlegge bedre enn jeg gjorde i dette eksperimentet, er en fordel å begynne med yoghurtstarteren 3-4 dager før brygging slik at den er klar når man er ferdig å meske, og vørteren er klar for bakterien.

Dag 1

Tappet av 3,5 l ukokt «Belgisk Blonde» vørter i en dunk, og satt denne kjølig.
Kokte en vørter på 5 dl vann og 50 g tørrmalt, kjølte dette ned til ca 30 grader og helte over i en desinfisert glassflaske.
Tilsatte 0,5 tsk gresk yoghurt.
Ristet flasken og satt denne en varm plass. Fant et varmt hjørne på badet der jeg målte 32 grader. Det anbefales at blandingen står en varm plass (37 gader) for å gi bakterien gode vekstvilkår. Jo kaldere man setter dette jo saktere vil bakterien jobbe.

20150619_164412

 

Dag 2

Det er aktivitet i starteren, og det lukter ikke vørter lengre, det lukter yoghurt.

Dag 3

Mer aktivitet, lukten har endret seg fra yoghurt til syrlig og friskt.

Dag 4

Merkbart mye mer aktivitet nå, en fint skumlag på toppen av vørteren, og det lukter mye mer syrlig.
Smaken er helt fantastisk, syrlig, friskt og fin smak fra vørteren.
Tømmer ca 4 dl av starteren over i dunken med ukokt vørter, og setter hele dunken på samme varme plass.

20150621_211442

 

Dag 5

Er masse liv i dunken, har allerede begynt å legge seg skum på toppen av vørteren.
Kjenner det er en anelse syrlig lukt, bittelitt friskhet i smaken, men så er det også masse sukker i vørteren.

Dag 6

Masse skum i dunken nå, og mer syrlighet i lukten.

20150623_070940

20150623_071001

Dag 7

Lukter merkbart mer syrlig, skummet i dunken er på vei ned igjen.

Dag 8

Herlig syrlig smak av vørteren nå.
Heller blandingen over i gryta og setter igang kok. Vørteren oppfører seg utrolig merkelig, det kommer et tykt skummlag på toppen som er akkurat som krem, skummet smaker dessuten utrolig snadder. Fulgte ikke helt med så det endte med å skumme over når det begynte å koke. Koker 1t og tilsetter humle, Magnum Hallertau, Hersbrucker Hallertau og Amarillo, kjører litt ekstra mengde Amarillo helt på slutten. Kjøler og heller på dunken igjen, og tilsetter Saison II gjær. Setter til gjæring på 22 grader.
Smaker på vørteren etter kok, og det er utrolig spennende, kan ikke sammenlignes med «vanlig» vørter, Smaken er merkbart syrlig, humle og sødmen i vørteren kommer frem etterpå.

20150624_171723  20150624_172300

Nå skal vørteren gjære i 2 uker, så skal det flaskes.
OG endte på 1.052, så da ender jeg vel opp med en ABV i overkant av 6%. Ser i oppskriften at jeg skulle tilsatt litt tørrmalt, så ender med litt lavere ABV enn planlagt.
IBU 30,3 og EBC 11,1.
Gleder meg til å tappe de 4-6 småflaskene om et par uker 😀

13 dager med gjæring

Jeg sjekket SG etter en uke, den var da kommet ned til 1.020. Smakte på ølet, og det var veldig surt, mye surere enn jeg hadde håpet på. Så det er tydelig at bakterien fikk jobbe for lenge, skulle ha kokt vørteren minst en dag tidligere.
I går sjekket jeg igjen, og SG lå fremdeles på 1.020, så det er tydelig at denne sure blandingen har stoppet gjæren, dårlige forhold å jobbe under rett og slett. I tillegg var det kommet en lukt jeg ikke synes noe om. Det lukter og smaker papp, så det er tydelig at dette er blitt oksidert. Var en viss fare for det siden jeg hadde 2,5 liter oppi en 10 liter dunk. Så disse 2,5 litrene med øl gikk rett i sluken i går.

Jeg har lært mye av dette prosjektet.
Har nå handlet papir for å sjekke PH verdier, slik at jeg kan stoppe bakterien i tide. I tillegg skal jeg handle inn noen mindre beholdere for slike prøvebatcher, må ha beholdere jeg fyller med opp slik at det ikke er plass til mye luft som kan ødelegge.
Har lagd en ny kultur med melkesyrebakterier, skal sette dette kaldt nå og la det stå til et brygg på sensommeren. Nå er det snart ferie, så jeg har fokus på å få satt to brygg før jeg reiser.

To be continued…….

6 thoughts on “Prosjekt surøl!

  1. Spennende prosjekt, har stående en batch med berliner weisse jeg også. Men denne gjæres med berliner weisse blenden til whiteWhite Labs. Må prøve meg på en variant med litt raskere surning jeg også.

    1. Har prøvd meg litt med diverse Brett blandinger med godt hell. Dette blir veldig annerledes, og er enormt spent på resultatet smaksmessig.
      Har ikke utstyr for å sjekke PH, så foreløpig går det kun på smak. Men for å kunne justere dette skikkelig så tror jeg det vil være en fordel med noe testutstyr for å sjekke PH, men det får komme etterhvert 😉

    1. Heisann.

      Har dessverre vært litt rolig i bloggen en stund nå.
      Kjekt å se at folk leser, så da er det bare å følge opp.
      Dette har vært et prosjekt som virkelig krever tid for å se hvordan ølet utvikler seg, og må si at det er utrolig interessant i holde på med surøl.

      Et nytt tilskudd i bryggeriet er to eikefat, der det ene skal dedikeres til surøl. Så kommer garantert mer spennende info her etterhvert.

      Skal se om jeg ikke får inn en oppfølger til denne snart!

      Takk for kommentar.

    1. Hei Lars

      Kjekt å se at folk fremdeles leser innlegg som ble lagt ut for en tid tilbake.

      Jeg burde nok vært flinkere til å følge opp denne, for jeg har testet nye ting innen dette med surøl.
      Et av mine nyeste prosjekt er Golden Sour Goddess, noe jeg har skrevet om nylig, så det finner du i bloggen (siste innlegg, så det ligger øverst).

      Ellers har jeg lagd mer øl syrnet med lacto, pluss gjort en blend av min Brett Saison og Berliner Weisse. Et overraskende forfriskende resultat. Ikke surt, men funky, fruktig og friskt.
      Skal se om jeg ikke får skrevet litt mer om dette i bloggen. Er spennende å teste ut alt dette. Spesielt nå som jeg også har fått meg eikefat, og kan lage enda mer komplekse surøl, som feks Golde Sour Goddess 😀

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.