Fruktig essens i ølet!

Fruktig essens i ølet, hva vil det si, og hva gjør dette med ølet?

Jo det er en essens kokt på diverse frukt og urter som tilsettes ølet. Å lage essens er noe jeg lærte av en annen hjemmebrygger, så har jeg fortsatt å teste ut med flere typer frukt og urter, og resultatet blir bare helt topp. Det er ikke snakk om at ølet blir overdøvet av frukt smak, men det tilfører fruktighet og fylde. Det er snakk om kanskje 0,5 liter som blir tilsatt i en dunk med opp mot 25 liter øl. Dette er noe jeg virkelig har sansen for, mens andre mener det ikke har noe i øl å gjøre i det hele tatt. Jeg liker å eksperimentere med smaker, så for meg er dette helt topp, og det matcher spesielt godt i en kraftig og bitter IPA.

Ferdig kokt essens til 50 liter brygg.
20150525_132510
I januar brygget jeg en Belgisk Wit Gahr Edition (bryggesett fra BryggSelv). 50 liter vørter ble fordelt på 2 dunker og dette ble satt til gjæring. En wit er en mild hveteøl tilsatt appelsinzest (evt pomeranskrell eller tørket appelsinskrell) og korianderfrø. Akkurat denne varianten er i tillegg krydret med kamille. Jeg ønsket å freshe opp den ene dunken og lage meg en Påske Wit. Etter en uke kokte jeg en essens med sitrongress, masse appelsinzest, juicen fra appelsinene jeg zestet pluss litt ekstra krydder og akasiehonning. Her tilsatte jeg store mengder sitrus, og det kjentes på brygget. Hadde i tillegg tørrhumlet med Amarillo og Citra, utrolig friskt påskeøl. I et slik mildt brygg vil selvfølgelig en slik essens sette mer smak enn i en kraftig IPA, så det var et spennende og lærerikt eksperiment.

Jeg har tilsatt essenser i et par forskjellige IPA, en juleøl som ikke ble vellykket (men det var ikke pga essensen, men hadde bommet totalt med humlen, så brygget ble alt for bittert) og i min egen variant av Tank 7, Devil’s 7, tilsatte jeg i tillegg habanero som ga brygget en ekstra spiss, varmer godt i munn og hals. Har i ettertid lært at når man koker chili over lang tid så avgir den en del bitterstoffer, så jeg har forstått det slik at det er bedre å tørrhumle med chili, evt koke det i kort tid, feks på slutten av koket når man koker vørteren. Jeg har lagd essenser med fersk mango, tørket aprikos, appelsin, fersk ananas, frosne bringebær og solbær. I tillegg har jeg tilsatt urter og krydder som fersk koriander, mynte, korianderfrø, hel sort pepper, akasiehonning og marmeleirohonning.

Vil også nevne at man kan få lignende fruktig smak av forskjellige gjærtyper. I min variant av Tank 7 så ble brygget delt i 2, den ene kokte jeg essens som også ble tilsatt habanero, den andre tappet jeg over i en glassballong og tilsatte Brett B Trois gjær. Brygget måtte stå en stund før jeg kunne flaske den, og smaken ble overraskende fruktig. Kjenner mange likhetstrekk i fylden og fruktigheten i denne ølen som i øl jeg har tilsatt essens, men dette tok som sagt en del lengre tid enn ved å tilsette en essens.

Skal legge ut en enkel oppskrift jeg har brukt i en IPA som gir utrolig snadder fylde og fruktighet. Men for all del, prøv ut det dere måtte ønske, er ganske sikker på at det meste blir godt. Smak på essensen underveis, så finner en fort ut om dette er noe som en IKKE vil tilsette.

En liten ting for dere som lurer på hva appelsinzest er. Zeste er å finrive en ingrediens. Appelsinzest er dermed finrevet appelsinskrell. Men vær OBS på en ting. Når en zester/river appelsin eller andre sitrusfrukter, så er det viktig å kun få med det ytterste laget. Det hvite laget under er veldig bittert, og det ønsker man ikke å få med seg. Jeg har i det siste brukt en grønnsakskreller som vi kjøpte av Tupperware. Denne har et fintaggete blad i ene enden som fungerer utmerket til å skrelle sitrusfrukter. Man får større flak, men det fungerer helt fint når man skal koke essens.

Grønnsakskreller fra Tupperware.
20150529_200929

Denne appelsinen har jeg skrelt av det ytterste laget med det taggete bladet.
appelsin

 

Oppskrift til 25 liter brygg:

1 liter vann i en gryte
1 mango som skrelles og kuttes opp i biter (ikke steinen)
Zest/skrell fra 1-2 appelsiner
En neve med fersk koriander
0,5 til 1 spiseskje hel sort pepper
200-300g akasiehonning

Bilde av to forskjellige essenser som er satt til kok.
Kok 10384606_10152933877346141_3109503871352071741_n

 

Kok ingrediensene i 1t, rør innimellom med en sleiv, og smak gjerne litt underveis og kjenn på alle smakene.
Når essensen er ferdig kokt siles essensen i en bolle som er desinfisert med Star-San. Væsken i seg selv er steril etter 1t kok, men det er ikke noe vits i å utfordre skjebnen 😉
Klem med sleiven som er brukt under koking, denne bør være steril nå. Få gjerne med den mosen som klemmes igjennom silen. Er mye god smak i denne mosen.
Hell essensen i gjæringsdunken etter stormgjæringen har gitt seg, jeg tilsetter siste uken, gjerne samtidig med tørrhumle.

Essens som har kokt inn.
10846178_10152766001491141_419231677861238938_n

Her klemmer jeg ut det jeg klarer av væske.
20150525_132445

Mosen som kommer igjennom skraper jeg av og får med meg i essensen.
20150525_132458

 

Om dere har to dunker med et brygg så er det spennende å teste med slike vrier og smake forskjellen etterpå.

 

Lykke til 😀

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *